Introduzione Spesso si pensa che i sorbetti siano più facili dei gelati base latte. In realtà, sono più instabili e molto più sensibili agli errori di bilanciamento. Meno grassi e meno proteine significa meno margine di errore. Sorbetto ≠ miscela di acqua, zucchero e frutta Un sorbetto è una soluzione zuccherina complessa, in cui: Ogni frutto porta con sé:…

Introduzione I gelati base latte – fiordilatte, creme, nocciola, pistacchio, caffè – rappresentano il cuore della gelateria artigianale. Eppure, sono anche i più complessi da progettare correttamente. Un buon gelato base latte non nasce dalla somma degli ingredienti, ma dall’equilibrio funzionale tra acqua, zuccheri, grassi, proteine del latte e altri solidi. È proprio questo equilibrio che…